Dele:
Topp 10 Unusual Cooking Concepts
Jeg er sikker på at nå, at flertallet av folk her vet at jeg er en stor fan av matlaging og spesielt elsker moderne mat (ofte kalt molekylær gastronomi på grunn av den vitenskapelige naturen til den). Jeg har lyst til å gjøre en liste som dette for en stund og endelig kommet seg til det! Denne listen består av de 10 mest vanlige (men uvanlige) teknikkene som brukes i haute cuisine for øyeblikket. Mens de ikke er alle nye ideer, er de alle unike på den måten de nå blir tatt i bruk. Disse metodene blir så populære at mange amatør kokker inkorporerer dem i deres hjemmelaget matlaging. Alt jeg spør er at du leser denne listen med et åpent sinn - mange av tingene her kan se forferdelige - men jeg forsikrer deg, når du smaker på denne typen matlaging, er du en konverterer.
10transglutaminase
Tenk deg en bolle med dampende reke nudler - laget nesten helt med reker og ikke inkludert mel (den viktigste ingrediens i nudler). Dette er typen mat du kan produsere ved hjelp av Transglutaminase ("kjøttlim"). Transglutaminase bryter ned kjøttcellene og gjør det i utgangspunktet til en mush som kan røres eller formes. Den brukes i kommersiell mat for å binde kjøtt sammen (som i pølser og pølser), men det kommer til liv i hendene på moderne kokker. På bildet over er en tallerken med rekernudler av Wylie Dufresne, kokk av New York's avantgarde restaurant wd ~ 50.
9 Metylcellulose
Dette er et utrolig spennende produkt som brukes i matlaging. Metylcellulose er en sammensetning som vender seg til en fast gel når den oppvarmes. Av denne grunn blander mange bakerier seg til kakefyllingene for å sikre at de ikke spiser ut av deilingsskjellene når de lagres. Men de molekylære gastronomene har funnet en mer spennende bruk for det i deres restauranter: varm iskrem! Dette gjøres ved å blande en standard iskrem base med metylcellulose (1,5% av den totale oppskriften) og nedsenke en skål fylt med væsken i en gryte med varmt vann. Varmt vann fører til at isen går hardt. Dette serveres umiddelbart, og når isen kjøler ned, smelter den! Bildet over er varm blomkål iskrem [bildekilde].
Andre sanser
Noen restauranter eksperimenterer nå med mat via de andre sansene som vi normalt ikke forholder seg til mat - som mørke og lyd. For eksempel, når du spiser i et tonehøyt miljø, sies at middager har en mye større forståelse av individuelle smaker i mat som de ikke blir distrahert av den innebygde oppfatningen av mat som kommer fra utseende. Andre restauranter bruker lyd for å øke smaken - på Fet Duck er det et kurs som heter "Sound of the Sea", hvor du hører på lyden av havet gjennom en iPod mens du spiser pulverisert baby ål, østers, syltet løk juice skum og mer. Det er en ekstraordinær opplevelse. Forskere har vist at når en person spiser en gulrot med crunchen forsterket via en mikrofon og hodetelefoner, mener forbrukeren det å være mye friskere og renere smaker enn en gulrot uten lydutstyret. På bildet ovenfor er iPod i et skall som hver spisestue mottar på Fat Duck for å følge det deilige "Sound of the Sea" kurset som kan ses her komplett med pulver og skum.
7 pulver
Pulver er et nytt tillegg til moderne menyer - de er smaker som tørkes til støv og deretter sprinkles eller serveres sammen med mat som garnityr (du kan se to typer pulver i det første bildet av denne listen). I noen restauranter serveres de som et helt kurs på egen hånd. Hovedmetoden for fremstilling av pulver er å blande en væske av en eller annen type med maltodextrin. Dette behandles deretter i en matprosessor til du får et pulver av konsistensen du foretrekker. Et utrolig velsmakende pulver er laget av gjentatt baconfett og maltodextrin - det smelter i munnen mens du fyller det med en intens bacon smak. Hva mer kan noen ønske å spise ?! I klippet over ser vi en kokk på Alinea, en av de store amerikanske restaurantene med molekylær gastronomi som lager karamellpulver. Her er det fulle YouTube-klippet på Alinea som demonstrerer mange av ideene i denne listen.
6Sakte matlaging
Ingen tvil om at vi alle er kjent med de gode, gamle, langsomste kokte stuene som våre foreldre gjorde. Men moderne mat må ta ting videre. Først en liten vitenskap: Når kjøttet tilberedes ved høy temperatur, kontraherer kjøttet og skyver væsken ut - sluttresultatet blir en tørr klump av hardt kjøtt. Løsningen på dette er å tilberede kjøttet til den perfekte temperaturen for å spise - lav nok til ikke å forårsake innsnevring av kjøttet. Mesterkokk Heston Blumenthal (bildet ovenfor) har en oppskrift som krever at biff blir kokt på 50 grader i 24 timer. Når det er gjort, sår du det med en blåsfakkel for å brenne den og smake den. Det resulterende kjøttet er så mykt det kan klippes med en skje. I sin restaurant (The Fat Duck) steker han en kylling ved høye temperaturer for saftene (og serverer ikke kjøttet), og kokker deretter en ved lave temperaturer for det myke kjøttet - dette serveres med saft fra den første fuglen . Dyrt, men verdt det.
På en måte er dette en ganske gammel metode for matlaging - egg kan sies å være kokt sous vide når kokt. Sous vide (betyr "under vakuum") er når maten er vakuumpakket og tilberedt i en gryte med kokende vann til den er ferdig. Fordelen med denne typen matlaging er at kjøtt kan tilberedes i flere timer uten overkoking. For eksempel kan biff tilberedes til middels sjeldne ved å koke det i en vakuumforseglet pose i en og en halv time ved 160 grader. Oxtail vil lage mat perfekt i åtte timer ved 165 grader. Fordi vannet kan holdes ved en konstant temperatur (ved bruk av et termometer), kan du ikke overkjøle kjøttet.Når kjøttet er ferdig, kan du brune det med en blåsfakkel eller i stekepanne - garantert perfekte resultater hver gang - og det mest kjente kjøttet du kan forestille deg. På bildet over er biff tilberedt sous vide.
4Luft
I de fineste moderne restaurantene blir saus og saus blitt en ting fra fortiden - blir erstattet med luft og skum. Airs produseres ved å bruke en nedsenkningsblander med kokesafter eller fruktjuice kombinert med en stabilisator - vanligvis lecithin. Blenderen får væsken til å skumme opp og skummet blir deretter brukt på det belagte måltidet. Skum er litt tettere enn luft og de er vanligvis laget med en lignende væske, men oppskummet i en krempiskeanordning ladet med nitrogenoksid. Luft og skum brukes begge på samme måte, men for forskjellige effekter. I klippet over kan du se en kokk å lage en parmesanost-smaksatt luft. Det bør også bemerkes at i noen restauranter kan du bli servert et kurs som er laget av annet enn luft.
3 Damp
Hvis du trodde airs var uvanlige - du er ikke sett ennå! I mange haute cuisine-restauranter kommer alle sansene til spill - og lukt (kanskje den viktigste forstanden ved siden av smaken) kan spille en viktig rolle. Tanken er å bade diners i dufter som fører til en forverring av smaken av maten. Dette oppnås på en rekke måter. På Fat Duck (vurdert beste restaurant i verden i 2007), serverer servitører lime duft når du serverer lime og grønn te mousse. På El Bulli gis diners friske stammer av rosmarin for å lukte mens de spiser, og i noen restauranter er poser fylt med mat dufter sitte fast med hull og veiet så det er konstant utslipp av lukt under måltidet. Neste gang du spiser et stykke lam, prøv å snuse en rosmarinestamme i stedet for å legge den til med matlaging - du får rosmarinens smak uten å overvinne den delikate lamsmaken. I videoen ovenfor ser du en boks med eikemose og væsker til hvilket flytende nitrogen er tilsatt - den resulterende "røyk" har en svak lukt av mose. Dette klippet er fra Fat Duck.
2alginater
Alginater er en type tyggegummi som forårsaker kalsiumbaserte væsker til gel. De er vant til å lage "kaviar" - fruktjuicer i form av kaviar, ravioli uten pasta og mye mer. Bruken er nesten ubegrenset. I videoklippet ovenfor ser vi Ferran Adria, eieren av El Bulli (rangert som den beste restauranten i verden i 2008), og produserer en "kunstig" oliven ved hjelp av olivenjuice og alginat. Som du kan se er teknikken ikke spesielt kompleks, men resultatene er fantastiske.
1 Flytende nitrogen
Frysing har lenge vært en stift i kjøkken og matlaging, men det er bare nylig at det virkelig kommer til forkant - spesielt ekstrem temperatur og rask frysing. Flytende nitrogen er spesielt nyttig for å lage iskrem, ettersom rask frysing hindrer iskrystaller i å danne - og det er iskrystallene i iskrem som gir et dårligere produkt. Flytende nitrogenholdig iskrem er den mykeste silkeste iskrem du noensinne vil spise, og det tar bare noen få minutter å fryse. Du kan også bruke denne teknikken til å fryse rene fruktjuicer til sorber. I videoklippet ovenfor forbereder en av servitørene fra Fat Duck bacon og eggis - jeg vet at det høres rart, men jeg kan forsikre deg om at det er den fineste iskrem du noen gang kan spise!
Bidragsyter: JFrater
Jamie er eier og sjefredaktør av Listverse. Han tilbringer sin tid på å jobbe på nettstedet, forsker på nye lister og samler oddities. Han er fascinert med alt som er historisk, skumle og bisarre.