10 merkelige måter vi lager mat i lengre tid

Er ikke mat det beste? Ikke bare er det deilig, vi må bokstavelig talt spise den for å holde oss i live. Likevel er det en fangst: Hvis middagen vår er bortskjemt, kan det eneste som holder oss i live ende opp med å drepe oss. For å forhindre dette har vi utviklet en rekke kreative måter å holde maten i god stand så lenge som mulig. Her er ti av de merkeligste:

10

Stråling

Bestråling er ikke en ny ting i matlaging. Tross alt har mikrobølgeovner (som fungerer ved å bombe mat med elektromagnetisk stråling) eksistert i flere tiår. Men når det gjelder oppbevaring av mat, blir "stråling" plutselig et urovekkende ord. Konserverte matvarer og stråling sammen har en tendens til å fremheve bilder av kjernefysiske lyster, ting som lyser i det mørke og til og med plagerende død.

Den siste av dem er faktisk et veldig nøyaktig bilde. Saken er, det handler ikke om din død - det er død av skadedyr og bakterier i maten din. Matbestråling er en teknikk hvor maten blir utsatt for ioniserende stråling (for eksempel røntgenstråler) for å drepe eller forstyrre bakterier og mikrober. Gjør riktig, kan prosessen forsinke eller til og med helt stoppe spoilage.

9

Høytrykksbehandling

Har du noen gang lurt på hvordan noen produkter hevder at de ikke har tilsetningsstoffer, men har en mistenkelig lang holdbarhet? Det er et triks for det. Det kalles høytrykksbehandling (også kjent som pascalization og bridgmanization, for forskerne som bidro til å utvikle teknikken). Maten blir utsatt for et massivt trykk på rundt 50 000 pund per kvadrat tommer i opptil femten minutter. Dette rene trykket er nok til å inaktivere mikrober, opprettholde maten opptil ti ganger til den vanlige holdbarheten (for eksempel varer guacamole normalt rundt 3 dager, men høytrykksbehandlingen øker dette til en måned). Og det blir bedre: Pascalization kan også forbedre maten mye. Forskning tyder på at det kan doble nivået av visse sunne naturlige antioksidanter i frukt. Metoden lyder som noe rett ut av en science fiction-historie. Likevel ble de grunnleggende prinsippene i prosessen oppfunnet tilbake i det 17. århundre av Blaise Pascal, en fransk forsker.

8

begrave

Det er vanskelig å forestille seg graver og mat sammen, bortsett fra som en uheldig etterspurte å spise virkelig dårlig laks. Men selv om de fleste antar begravelse bare fører til nedbrytning (alle vet at begravede lik blir skjeletter), er det faktisk en ganske effektiv bevaringsteknikk. Å begrave mat kan skjule det fra mange ødeleggende agenter, for eksempel lys og oksygen. Jorden bør helst være tørr og salt, eller til og med frossen. Bare husk å bruke en god beholder ellers kan måltidet ditt lett bli orm mat. Begravelse brukes også i matlaging. For eksempel er den koreanske nasjonalretten Kimchi utarbeidet ved å begrave kaker av krydret grønnsaker i flere måneder.

7

jugging

Jugging er en merkelig teknikk for matlaging og konservering på samme tid. Det ligner den tidskrevne vagabond tradisjonen for å varme en boks med bønner over en brann ved hjelp av tinnet som en forsiktig matlagingskanne. Jugging er en mer hardcore versjon av teknikken: Tinnet er en stor keramikkdekke og bønnene erstattes med kjøtt. Gryten er tett lukket og maten blir sakte tilberedt i den. Prosessen resulterer i et velsmakende, stew-lignende måltid som er bevart i tett lukket kanne.

Jugging var en vanlig praksis i både engelsk og fransk kjøkken til det 20. århundre, noe som betyr at det er ganske mye det eneste de to kjøkkenene noensinne har avtalt om. Noen oppskrifter som bruker teknikken er "Jugged Hare" (kanin tilberedt i vin og enebær bær) og kippers (fordi tett lukket kanne hjelper til med å inneholde lukten).

6

Plasma

Noen matvarer, som frukt og grønnsaker, har en veldig delikat overflatestruktur. Dette gjør dem svært vanskelige å bevare med konvensjonelle metoder (for eksempel varme eller kjemikalier) slik at deres smak og tekstur ikke gir sjanse.

Men forskere har funnet en vei rundt dette problemet. De bombarderer frukten med plasma (som består av ioniserte partikler og betraktes som "fjerde tilstand" av materie, sammen med væsker, faste stoffer og gasser). Det spesielle plasmaet de bruker, er ikke den ødeleggende, overopphetede du kanskje kjenner fra film- og videospillvåpen. I stedet bruker de ikke-termisk plasma, som er omtrent romtemperatur og relativt trygt ... med mindre du er en mikrobe.

Den mest futuristiske teknikken på denne listen, Nonthermal Plasma Treatment, har vist seg å være en pålitelig antimikrobiell behandling som ikke forandrer maten på noen måte - bortsett fra at den blir tryggere å spise og gir lengre holdbarhet.

5

Blast Chilling

Har du noen gang lurt på hvordan cateringtjenester klarer å transportere maten slik at den fortsatt er god og frisk når de serverer den? Å lage mat på stedet er ofte umulig, og de kan ikke bare forberede det i sitt eget kjøkken og handle det til festgjester på den andre siden av byen.

Eller kan de?

Teknikken som mange caterers bruker kalles blast chilling. Det er en metode for sikker og rask bevaring som er skreddersydd for varm mat. Først koker de maten. Deretter kjøles de raskt ned fra 158 ° F til +3 ° C eller under. Så lenge prosessen tar under 90 minutter, forblir maten i den nøyaktige tilstanden det var før det ble avkjølt. En normal oppbevarings kjøler kan aldri klare det (sjokkerende, de kan ta 12 til 23 timer for å kjøle maten riktig), så det brukes et spesielt "air blast chiller" -skap for prosessen. Den frosne maten er enkel å transportere, og alt de trenger å gjøre er å varme den opp på plass - dens smak og kvalitet har forblitt den samme.

Siden teknikken er effektiv og relativt enkel, har bruken sin begynt å spre seg utenfor catering.For eksempel, neste gang din frosne TV-middag smaker spesielt tiltalende, er sjansen for at det har vært blastkjølt.

4

Aspic og Confit

Våre forfedre innså at en av de mest effektive måtene å bevare mat var å forsegle den bort fra elementene, spesielt oksygen. De visste også at den beste måten å dekke mat var med enda mer mat.

Dette er hvordan to klassiske bevaringsteknikker ble født. Aspic (som er i hovedsak salte gelé) ble opprettet rundt middelalderen, da kokker fant veien til å snu ulike bestandene og consommés (klar lager eller kjøttkraft suppe) i gelatin. De begynte å omslutte mat (spesielt kjøtt og sjømat) innenfor biter av aspic. Gelatin forhindret oksygen fra å ødelegge maten, og ga et godt tillegg til det endelige måltidet.

Confit stoler også på å slå av oksygenet. Det er to variasjoner: Kjøttet konfitere, hvor maten sakte kokes nedsenket i sitt eget fett, avkjøles (slik at fettet danner et solidt lag rundt kjøttet) og forsegles i en beholder. Fruktversjonen erstatter fettet med sukkervann.

Både aspik og spesielt confit er også ærverdige matlagingsteknikker. Confit d'Canard (Duck's leg confit) av sørvestlige Frankrike regnes som en legendarisk delikatesse.

3

Modifisert atmosfære

Luft er avgjørende for planter og dyr. Men når de blir mat, blir luft plutselig til en fiende: Oksyet som en gang ga dem livet, hjelper nå mikrober og oksidasjon, og gjør sitt beste for å bryte ned maten så raskt som mulig.

Næringsmiddelindustrien har kommet seg rundt problemet med et triks som heter "modifisert atmosfære". Det er akkurat det det høres ut - de skaper kunstig en atmosfære som forhindrer ødeleggelse. Praksis oppstod i 1930-årene, da matskipene begynte å fylle sine lokaler med karbondioksid for å øke lastens holdbarhetstid. Senere utviklet industrien emballasje teknikker som bidro til å inkludere produkter i den typen gass som var optimal for holdbarheten til den aktuelle matvaren.

Selv om øvelsen kan høres mistenkelig, er modifiserte atmosfæriske gasser faktisk helt trygge. De er bare forskjellige blandinger av oksygen, nitrogen og karbondioksid, som alle er naturlig tilstede i jordens atmosfære.

2

Lye Treatment

Lye er en sterk alkalisk løsning som ofte brukes i ting som såpe, dreneringsrenser og diverse rengjøringsmidler. Det er ekstremt kaustisk og svært giftig. Til tross for alt dette, er det også brukt til oppbevaring av mat.

Når det kombineres med fett (enten animalsk fett eller vegetabilsk olje), reagerer lye ved å starte en prosess som kalles forsåpning. Sluttresultatet av denne reaksjonen er vanligvis såpe, men visse luggløsninger ("matkvalitets lye") kan brukes til å saponify mat. Dette endrer tekstur, duft og smak av maten i stor grad.

De mest bemerkelsesverdige lårbehandlede matvarene er sannsynligvis Lutefisk (luttebløtfisk) og herdede oliven. Fisken er gelatinøs og har en ekstremt skarp smak og lukt, mens oliven blir myk og litt såpete.

Lye-behandlet mat regnes som en delikatesse av noen. Men før du bestemmer deg for å gjøre noen, husk at behandlingsprosessen er ganske utfordrende. Matkvalitet lur er vanskelig å komme forbi, og selv om du finner noen, får bare ett trinn av prosessen feil kan resultere i et farlig giftig måltid.

1

La naturen ta sin kurs

Vår moderne verden legger stor vekt på fersk og ren mat. Mens det ikke er noe galt med dette, kan det ikke fjernes lenger fra prioritetene til våre forfedre.

Mennesket har matlaging måltider i lang tid, og den eldste måten å behandle mat er den enkleste: Bare la ting være og se om sluttresultatet er spiselig. Selvfølgelig kaller vi ikke akkurat det: Vi danser rundt med fancy begreper som "biopreservation". Likevel er bevisst ødeleggelse kjernen i mange av våre favorittmatvarer.

Den mest brukte varianten av dette er gjæring. Våre favorittdrikker (øl og vin) er helt avhengig av denne kontrollerte ødeleggelsesprosessen. Mange meieriprodukter og bakevarer stole på det. Mange karbohydridprodukter (tilberedt kjøtt som salami og tørt alderenbiff) drar også fordel av gjæringsprosessen.

Gæring kan også brukes til å lage mat uten problemer under de mest ekstreme forhold. En gammel isisk oppskrift kalt Hákarl krever ingen matlaging: Det er biter av presset, avviklet hai som har fermentert under jorden i seks uker. Alaskan Inuit-stammene er også kjent for å forberede fangsten ved å la den gjære. Denne metoden er ikke uten sine feil, skjønt-en nydelig snack av gjæret hvalross kan komme med en sidebestilling av botulisme.